L'Italie est l'un des pays avec la plus grande biodiversité génétique au monde.
Cela s'applique également à la biodiversité des variétés d'oliviers, dont beaucoup sont dispersées dans toute la péninsule et ses îles.
Chaque variété a ses propres caractéristiques qui affectent les produits obtenus : huile d'olive extra vierge, olives de table et tous les autres aliments à base d'olives.
Certaines variétés ont été sélectionnées pour la production d'huile, d'autres principalement pour la production d'olives de table.
Voici les principales variétés italiennes :
Broyeur
Issu de l'huile, il a un bon rendement, apprécié dans le monde entier pour son huile d'excellente qualité : fine, aromatique, savoureuse et fruitée, avec des nuances épicées et amères. Certains reconnaissent divers parfums, notamment : herbe fraîche, pomme non mûre, artichaut, marjolaine, romarin, laitue, céleri et amande.
Leccino
Du pétrole. Huile légèrement amère et épicée; certains perçoivent des notes d'herbes aromatiques (basilic, menthe), de chicorée, de laitue, d'artichaut et d'amande. Origine toscane.
Moraiolo
Du pétrole. Plante moyennement rustique et peu exigeante : bien qu'elle préfère les terrains vallonnés, elle s'adapte à divers sols. Bon rendement et excellente qualité de l'huile qui reste très riche en polyphénols. Origine : Ombrie-Toscane.
Pendule
Du pétrole. Productivité élevée et constante. Huile délicate et parfumée. Probablement d'origine toscane.
Fabuleux (Fs-17)
Un cultivar sélectionné par le Frantoio, vers les années 70 et enregistré en 2017 par le CNR. Autofertile, elle est adaptée à la mécanisation. Il permet la production d'huile riche en polyphénols et une production abondante et constante.
Don Carlo
Haut rendement en huile, résistant au froid, entrée en production précoce. Également sélectionné à partir du cultivar Frantoio.
Giulia
Le dernier cultivar arrivé a été récemment sélectionné parmi la variété Moraiolo. Fruit de forme elliptique, vigueur moyenne, autofertile, début de production assez précoce, productivité élevée et constante, bon rendement.
Ecoute tendre
Peut-être l'olive de table la plus célèbre, connue pour la recette de l'olive farcie. Répandue dans la province d'Ascoli-Piceno.
Taggiasca
Olive de table très répandue en Ligurie. Il peut également être utilisé pour la production d'une huile très délicate.
Nocellara del Belice
Répandue dans la province de Trapani. Excellente olive de table. Variété autostérile.
Mélange d'olives des variétés Moraiolo, Frantoio et Leccino
