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l'Italia è uno dei paesi con maggiore biodiversità genetica al mondo.

Questo vale anche per la biodiversità delle varietà degli olivi, moltissime sparse sul territorio della penisola e delle sue isole.

Ogni varietà ha le sue caratteristiche che si ripercuotono sui prodotti che ne derivano: olio extravergine, olive da tavola e tutti gli altri alimenti a base di olive.

Alcune varietà sono state selezionate per la produzione di olio, altre principalmente per la produzione di olive da tavola.